Il riscatto della carne: la bistecca fiorentina torna alla ribalta e una mostra la celebra alla biennale enogastronomica di Firenze

La bistecca è in crisi? Non più. Una crisi superata e confermata dai numeri che vedono nel primo trimestre del 2018 una crescita del consumo della carne rossa fra gli italiani di oltre il 5% (dati Coldiretti). Inoltre, se pur l’Italia è uno dei paesi al mondo con il più basso consumo di carne (79 chili pro capite all’anno, contro i 109 della Danimarca e i 222 degli Stati Uniti) e i seguaci dell’alimentazione veg restano in prima fila, la carne (certificata e garantita) sta tornando alla ribalta.

Nel mercato italiano, infatti, si sta assistendo ad una decisa svolta verso la qualità con il 45% degli italiani che privilegia la carne proveniente da allevamenti italiani, il 29% sceglie prodotti locali e il 20% si affida a marchi Dop, Igp o altre certificazioni di origine. La domanda di qualità e di garanzia dell’origine ha portato ad un vero boom nell’allevamento delle razze più antiche italiane che, dopo aver rischiato l’estinzione, sono tornate a ripopolare le campagne dagli Appennini alle Alpi: la razza piemontese, con lo storico riconoscimento comunitario dei “Vitelloni Piemontesi della Coscia” a Indicazione geografica protetta (Igp), è la più diffusa e può contare su oltre 315mila capi mentre sono più di 52mila quelli di razza marchigiana, quasi 46mila di chianina, 12mila di romagnola, 11mila di maremmana e più di 35mila di podolica per un totale di oltre 472mila animali allevati.

Un trend positivo che viene celebrato proprio in questi giorni a Firenze con una mostra dedicata alla bistecca fiorentina, simbolo italiano della carne bovina e la regina della cucina toscana (dove il tradizionale osso a T, che gli americani chiamano T-bone, separa filetto da sottofiletto), presentata durante la VI° Biennale Enogastronomica fiorentina, in programma fino a lunedì prossimo, 19 novembre, negli spazi della Fortezza da Basso.

Per tre giorni, dieci scatti di professionisti e di amatori danno vita a un’esposizione inedita in cui la bistecca alla fiorentina – declinata qui come musa per l’ispirazione artistica, in particolare quella fotografica – non diventa soltanto oggetto di un omaggio culturale da parte degli addetti ai lavori, né solo una materia prima da celebrare all’indomani dell’avvio dell’iter per il suo riconoscimento come patrimonio mondiale dell’umanità Unesco.

Scopo principale della mostra fotografica è porre l’accento sul modo in cui intorno alla fiorentina sia possibile creare cultura e, attraverso questo piatto, riconoscere il valore della qualità di ciò che finisce sulle nostre tavole.

La Biennale Enogastronomica 2018 porta inoltre nel capoluogo toscano cuochi, pizzaioli ed esperti del mondo food & wine, con una serie di spunti interessanti: non mancano i table chef con molti degli stellati toscani (da Riccardo Monco a Gaetano Trovato, fino a Peter Brunel e Antonello Sardi) i cooking show dei pizzaioli e workshop tematici dedicati a olio, grappa, formaggi e salumi.

E in questo palcoscenico del gusto, la fiorentina, il piatto principe della tradizione gastronomica locale che ha di recente visto l’avvio dell’iter per l’inserimento della fiorentina nel patrimonio mondiale Unesco, diventa protagonista dell’esposizione fotografica in Biennale – curata dal giornalista Marco Gemelli – che si tiene all’interno del padiglione Arsenale, e si articola in due sezioni distinte: la prima comprende gli scatti realizzati da cinque dei più quotati fotografi di food – Paolo Matteoni, Claudio Mollo, Andrea MorettiGianni Ugolini Lido Vannucchi – mentre la seconda riunisce le migliori immagini inviate da “amatori” (blogger, instagramers, fotografi dilettanti, appassionati selezionate da un apposito comitato attraverso un contest online.

E l’ulteriore conferma della passione (ritrovata) carnivora arriva oltre alla mostra sulla fiorentina che è nata da un’idea della Trattoria dall’Oste, dall’annuncio del traguardo della trattoria stessa, delle 100mila bistecche vendute ogni anno nei suoi quattro ristoranti brandizzati che formano un piccolo “distretto” della carne certificata nel cuore di Firenze.

“Per noi – spiega Antonio Belperio, titolare della trattoria – la bistecca è una piacevole ossessione, nel senso che affinando il palato ci siamo resi conto di quanto il mondo della carne sia vasto e articolato. Da qui è partito il nostro percorso all’insegna della tracciabilità, della sostenibilità e della conoscenza, scoprendo le sfumature di sapore che, ad esempio, una corretta alimentazione dà ad ogni razza bovina. Tutto ciò vogliamo condividerlo con i visitatori della Biennale, perché la nostra passione diventi un po’ anche la loro”.

“Il taglio e la cottura sono importanti, così come la pezzatura e la frollatura – aggiunge Marco Gemelli, curatore della mostra ­- ma alla base di una buona bistecca alla fiorentina dev’esserci anche una vera passione per la carne di qualità da parte di tutti gli anelli della filiera”.

Infine, sul tema del riscatto della carne, sono da segnalare due novità librarie fresche di stampa e ricche di informazioni: da un lato il volume “In difesa della carne” di Andrea Bertaglio (ed. Lindau) che va in controtendenza rispetto al diffuso sensazionalismo veg-animalista ribaltando luoghi comuni e mostrando il punto di vista di allevatori e carnivori, dall’altro “Il grande libro della carne” di Arthur Le Caisne (ed. Giunti) che illustra razze, provenienze, tagli e tecniche di cottura.

In particolare, Bertaglio che in un momento in cui il settore zootecnico sembra la causa di tutti i mali del pianeta e la produzione di carne e salumi viene sempre più stigmatizzata, a offrire (e difendere, appunto) in modo chiaro una corretta informazione.

“Dopo l’overdose di trasmissioni televisive che, sull’onda emotiva di un sensazionalismo veg-animalista fuori controllo”, spiega l’autore, “hanno attaccato uno degli ambiti più importanti e rappresentativi del made in Italy, ho voluto raccontare, da dentro, come stanno veramente le cose”.

Infatti, dalle pagine del piccolo ma succulento volume, viene fuori il punto di vista degli allevatori, dei produttori e di chi segue una dieta onnivora, dando voce a chi non ha generalmente modo di dire la sua, né sulla stampa né all’interno dei salotti televisivi. Con l’obiettivo di quello di ribaltare stereotipi e luoghi comuni e di dimostrare che il mondo dell’allevamento, nonostante i problemi e le storture, non è affatto così eco-insostenibile come lo si vorrebbe dipingere. Da leggere.

Fonte: huffingtonpost.it